Słowa aquafaba, kala namak i tempeh brzmią jak zaklęcia? A może brakuje ci wyrazistego smaku w roślinnych daniach? Zapraszamy do lektury mini słownika, który pomoże Ci się poruszać w roślinnej kuchni!
A-agar (inaczej: agaryna, agar-agar)
Agar to substancja żelująca pozyskiwana z alg morskich zawierająca białka i błonnik. Jej podstawową przewagą nad dobrze znaną nam żelatyną jest to, że nie pozostawia nieprzyjemnego zapachu. Dodatkowo agar tężeje dużo szybciej niż żelatyna, bo już w temperaturze 40-50 °C. Zastosowanie agaru jest bardzo szerokie, jako substancja żelująca o neutralnym smaku może być wykorzystywana zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Możesz z niej przygotować owocową lub warzywną galaretkę, a także zagęścić nim masy do ciast czy roślinne sery. Agar najczęściej kupisz w postaci sproszkowanej.
A- aquafaba
Aquafaba to woda pozostała po ugotowaniu ciecierzycy, ale nie jest to zwykła woda, jej cudowne emulgujące właściwości powodują, że można z niej wyczarować w kuchni wspaniałe potrawy. Odkrycie właściwości aquafaby datuje się na rok 2007, w roku 2012, czyli nie tak dawno temu, pojawiła się w sieci pierwsza beza z tej wody. Odkrycie jej właściwości zrewolucjonizowało świat kuchni roślinnej. Technologicznie można używać jej jako zastępnik białka jaja. W kuchni z aquafaby można przygotować doskonały majonez, który można spożywać jako dodatek ale także potraktować jako bazę do wielu sosów. Aquafaba to doskonała baza do wegańskiej bezy, która ma tę zaletę, że podczas ubijania, w przeciwieństwie do białek jak, nie można jej przebić. Oczywiście bez aquafaby nie udały by się niektóre roślinne wypieki, ubita na sztywno nie tylko wygląda ale i zachowuje się jak białko jaja, nadaje ciastom puszystości i lekkości. Nie tylko woda po gotowaniu ciecierzycy ma takie właściwości ale jest ona zdecydowanie najbardziej neutralna w smaku. Aquafaba z puszek i słoików kupowanych w sklepie ubija się znacznie lepiej niż ta, którą możesz pozyskać w domu z gotowania cieciorki, ale i ta będzie doskonała jeśli odparujesz jej nadmiar.
C- ciecierzyca
Podstawowy strączek w kuchni wegańskiej- składnik jedynego w sobie i niezastąpionego hummusu czy doskonałych falafeli. Ciecierzyca zwana także cieciorką lub grochem włoskim to źródło białka, wapnia i magnezu. Ciecierzycę możemy kupić w postaci suchych ziaren lub już ugotowaną w puszce czy słoiku. Cieciorka jest doskonałym dodatkiem do warzywnych gulaszów, wegańskich kotletów czy bazą ciekawych past roślinnych.
H- hummus
Hummus to życie, jak powiadają niektórzy. Miłośnicy kuchni wegańskiej uknuli nawet z nim powiedzenie: bób, hummus, włoszczyzna. Z kolei na Bliskim Wschodzie skąd pochodzi hummus od lat toczą się spory, kto pierwszy wymyślił to cudowne, kremowe danie- czy byli to Palestyńczycy czy Żydzi z Aleppo zamieszkujący w Syrii? Trudno to ustalić, niezaprzeczalne i bezdyskusyjne jest natomiast to, że hummus to podstawa kuchni wegańskiej i każdy ma swój najlepszy sposób na jego przygotowanie. Hummus dostarcza białka, błonnika i witaminy z grupy B, a jest niczym innym jak kremową pastą ze zblendowanych z lodowatą wodą ziaren gotowanej ciecierzycy, tahini oraz dodatkiem smakowym czosnku i kuminu. Taki hummus to baza do dalszych eksperymentów- wystarczy dodać suszone pomidory, pieczoną paprykę czy buraka i można w nieskończoność mnożyć hummus w różnych kolorach i smakach.
M- (nie)mięso czyli fakemeat- roślinna alternatywa dla mięsa
Mogłabym wymieniać ich bez liku, a wciąż powstają nowe. To niesamowite kiedy tyle wysiłku wynalazców czy producentów skupia się na tym jak możemy zastąpić mięso roślinnymi składnikami. Wśród najbardziej popularnych zastępników z pewnością znajdują się:
- seitan, czyli nic innego jak czysty gluten, produkt pozyskiwany z mąki pszennej,
- beyondmeat- zastępnik pozyskiwany m.in. z grochu,
- tepeh- wytwarzany z fermentowanych ziaren soi.
Można także spotkać „mięso” z grzybów, najczęściej boczniaków.
W sklepach, nawet ogólnospożywczych, coraz częściej można kupić te produkty. Występują one w różnych postaciach w formie gotowych kotletów ale także mniejszych kawałków. Coraz więcej sieci restauracji także oferuje swoje zastępniki mięsa, zatem zjedzenie np. roślinnego burgera nie jest już takim problemem.
M- (nie)mleko czyli napoje roślinne
Napoje roślinne to niezliczona gama smaków i konsystencji, każdy może wybrać to, co lubi. Najbardziej popularnym jest napój sojowy, jest on też najtańszą opcją spośród roślinnych alternatyw, zawiera potas, magnez i wapń. Większość napojów jest fortyfikowanych witaminą B12 czy wapniem. Każdy z napojów ma swój niepowtarzalny smak, gęstość czy kolor (od śnieżnobiałego-kokosowy do jasnego brązu- kasztanowy). Dzięki takiej różnorodności możemy dopasować napój do swoich preferencji, ale także do danej potrawy. Najbardziej neutralny napój w smaku to napój sojowy, z kolei tym, który najbardziej przypomina tradycyjne mleko jest owsiany. Napój kokosowy ma niepowtarzalny smak kokosa, a napoje na bazie orzechów, zwłaszcza laskowych, mają intensywny orzechowy aromat. Wybierajmy zatem te, które najbardziej pasują do potrawy, którą chcemy przygotować lub do ulubionej kawy. Jeśli chcemy by napój pełnił również dietetycznie podobne miejsce w diecie co tradycyjne mleko, wybierajmy te fortyfikowane w wapń i witaminę B12.
P-papryka wędzona
Wychowani na mięsie na długo zapamiętujemy jego smak, a już na pewno smak wędzonki, która nasze babcie dodawały np. do żuru na Wielkanoc czy do fasolki po bretońsku. Jest jednak sposób aby poczuć ten aromat, który jest nieodłączny dla polskiej tradycyjnej kuchni. Tym sposobem jest papryka wędzona. Sproszkowana przyprawa nadaje aromatu wędzonki każdej potrawie, a przy tym nie czuć tak bardzo w niej papryki. Dzięki niej wegańska fasolka po bretońsku może smakować dzieciństwem bez grama kiełbasy.
P-pasty orzechowe
Doskonale znamy masło orzechowe już nie tylko z amerykańskich filmów ale i w naszej kuchni wykorzystujemy je coraz częściej. Poza masłem orzechowym tradycyjnym czyli pozyskiwanym z orzeszków zmiennych, można spotkać pasty w zasadzie z każdych innych orzechów, w tym z kokosa. Pasty te, o ile oczywiście w składzie są same orzechy, mają dużo wartości odżywczych- znajdziemy w nich przede wszystkim magnez i dobre- nienasycone kwasy tłuszczowe. Pasty można wykorzystywać bezpośrednio lub użyć jako składnika do samodzielnego przygotowania różnego rodzaju kremów do smarowania czy kremów do ciast. Na ich bazie można przygotować ciasteczka lub sosy do dań azjatyckich.
P- płatki drożdżowe nieaktywne (lub w formie płynnej ekstrakt drożdżowy)
Płatki drożdżowe zwane są wegańskim parmezanem, zawdzięczają to z pewnością smakowi, ale i zapachowi. Są doskonałym źródłem białka i witamin z grupy B. Płatki mają mocno serowy smak i są doskonałym zamiennikiem sera np. w daniach z makaronem, idealnie pasują jako składnik wszelkich odmian wegańskich kotletów na bazie kasz, a także wzbogacają smak zapiekanek.
P- przyprawy
W kuchni roślinnej jedną z głównych zagadek jest to, jak odtworzyć smak i konsystencję mięsa, do której w większości jesteśmy przyzwyczajeni. Jest kilka niezawodnych przypraw, które nam to ułatwią- do podstawowych zaliczyłabym: paprykę wędzoną, sos sojowy, suszone grzyby, mieszankę trzech przypraw w równych proporcjach: kminek mielony, majeranek i cząber. O papryce piszemy wyżej. Sos sojowy to obecnie bardzo popularny składnik, który jest umami w czystej postaci i pasuje do niemal każdego dania. Suszone grzyby z powodzeniem wykorzystamy w różnego rodzaju gulaszach, czy zupach, a zmielone w młynku do kawy na puder będą doskonałym uzupełnieniem smaku w daniach z zielonej soczewicy jak pasztet czy kotlety. Mieszanka trzech przypraw w równych proporcjach: kminek mielony, majeranek i cząber, to z kolei zestaw stosowany często w tradycyjnej polskiej mięsnej kuchni dlatego dodany do kotletów czy gulaszu spowoduje, że smak i zapach będzie bardziej mięsny.
S- siemię lniane
Siemię lniane mielone jest doskonałym produktem, który scala nasze potrawy jak jajko. Aby otrzymać „jajko” wystarczy wymieszać mielone siemię w proporcji 1:3 z ciepłą wodą, odstawić na 10 minut aż napęcznieje i dodać do wybranej potrawy. Aby uzyskać 1 „jajko” potrzebujesz 1 łyżkę siemienia i 3 wody. Siemię mielone to niezbędny składnik roślinnych kotletów oraz różnych ciast, sprawdzi się także we wszystkich potrawach, które trzeba zagęścić lub wpłynąć na to aby utrzymały swoją stałą konsystencję, jak choćby nadzienie do gołąbków- łyżka mielonego siemienia lnianego pozwoli skleić ryż czy kaszę bez użycia mąki. „Jajko” z siemienia jest także często wykorzystywane w przepisach na roślinne wypieki.
S-seitan
Seitan, to popularny zastępnik mięsa w diecie roślinnej, pozyskiwany jest z glutenu pszennego- to gluten w prawie czystej postaci. Konsystencja seitana jest nieco włóknista i porowata, ma neutralny smak. Z seitana możemy przygotować właściwie każdą potrawę mięsną, wystarczy zamienić mięso na ten składnik. Mogą to być bitki, gulasz czy tradycyjne panierowane „schabowe”. Seitan możesz łatwo kupić w sklepach internetowych w różnej postaci od sproszkowanej do gotowych kotletów. Jest to opcja bardzo smaczna, ale mało wartościowa, do tego bardzo ciężko strawna.
S- sól czarna (kala namak)
Na diecie roślinnej trudno odtworzyć smaki, które znamy z dzieciństwa ale warto próbować, a sól czarna jest jednym z tych składników, który nam to ułatwi. Jej cechą charakterystyczną jest jajeczny zapach. O ile może on nie być zbyt przyjemny, kiedy wsadzimy nos do opakowania, to już w potrawach to niezaprzeczalna wartość. W kuchni roślinnej sól czarna pozwala uzyskać aromat jajka np. w tofucznicy, czyli jajecznicy z tofu. Taka jajecznica po dodaniu tej soli uzyska aromat klasycznej jajecznicy.
T- tofu Niezbędnik kuchni roślinnej, doskonały zastępnik mięsa i podstawa wielu dań słodkich jak tofurnik czyli sernik z tofu. Tofu możesz kupić w różnych odmianach- w czystej postaci, która jest praktycznie bezzapachowa i bezsmakowa lub odpowiednio doprawione. Ciekawostką jest, że tofu wędzone bardzo popularne w Polsce nie występuje prawie w ogóle w innych krajach. Tofu wędzone po prostu przypomina nam, Polakom, w smaku oscypek czy inne polskie wędzone sery, stąd taka jego popularność. Tofu jst produktem, który dzięki braku smaku i swojej strukturze doskonale przyjmuje smak przypraw, stąd jest produktem, który łatwo można wykorzystać w zasadzie do każdego dania, jakie się nam zamarzy. Tofu jest dobrym źródłem bialka.
T- tahini Jest kremowa i tłusta- to pasta ze zmielonych nasion sezamu. Tahina to nieodzowny składnik hummusu, ale i doskonałej pasty z bakłażana baba ganoush. Tahina to produkt, który doskonale można wykorzystać w daniach słodkich, którym nadaje posmak znanej i lubianej chałwy, wystarczy dodać łyżeczkę np. do owsianki. Tahinę z powodzeniem można kupić niemal w każdym sklepie, najczęściej spotykana to ta, która jest zrobiona z jasnych ziaren ale można tez spotkać tahinę z ziaren prażonych, ma ona wtedy ciemniejszy kolor, mniej oleistą strukturę, a jej smak jest bardziej wyrazisty.
W- wodorosty czyli kombu i nori
Kombu i nori to nic innego jak suszone wodorosty, które są źródłem witamin: A, C, B.
Dodatkowo kombu dostarczy wapnia i magnezu, a nori jodu. Obie odmiany najczęściej spotkasz w postaci listków, kombu możesz także kupić mielone. Kombu możesz jeść na surowo, a także gotować i smażyć, te wodorosty nadadzą każdej potrawie morskiego aromatu. Kombu są doskonałym składnikiem wegańskich bulionów. Nori są najbardziej znane z sushi- to ten ciemnozielony „papier”, którym owija się rolki tego japońskiego przysmaku. Nori można pokruszyć i dodać do wegańskich past, dzięki czemu zyskają rybny posmak, doskonale pasuje także do burgerów z selera, które dzięki nim zyskają rybny wymiar czy do wegańskiego paprykarza szczecińskiego.
