Czy dieta bezglutenowa jest dla każdego?

Warto wiedzieć

Dieta dla chorych na celiakię czy moda żywieniowa?

Celiakia nie jest alergią, choć często jest z nią mylona. Jest to choroba autoimmunologiczna, o podłożu genetycznym, dlatego trwa całe życie i nie da się jej wyleczyć.

 

Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

 

Czym jest gluten?

Gluten jest białkiem zapasowym występującym w zbożach- takich jak jęczmień, żyto i pszenica (oraz jej odmianach np. orkiszu, kamucie). Owies naturalnie nie zawiera glutenu, ale zalicza się go do zbóż glutenowych ze względu na zanieczyszczenia (chyba, że ma oznaczenie przekreślonego kłosa).

Bardzo wiele produktów zawiera dodatek glutenu, mimo że teoretycznie nie powinno go tam być. Mięso, ryby, jaja i mleko są naturalnie bezglutenowe, jednak białko to znajdziemy w ich przetworach: wędlinach (nawet wysokiej jakości szynkach) szczególnie tych wysokowydajnych, konserwach rybnych i mięsnych, kupowanych pastach, konserwach warzywnych, panierkach do mięs i ryb, sosach ze słoika. W jogurtach możemy znaleźć dodatek płatków zbożowych albo słodu jęczmiennego. Gluten często zawierają sery żółte (szczególnie wyroby seropodobne), gotowe sery mielone na sernik, sery topione, majonezy, gotowe dressingi, ketchup, sosy, mieszanki przypraw (np. curry), a także niektóre leki.

 

Dozwolone zboża naturalnie nie zawierające glutenu:

– ryż biały, brązowy, dziki i inne odmiany

– kukurydza,

– gryka,

– proso,

– amarantus,

– quinoa,

+ oczywiście mąki, kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, kasza gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki.

Inne:

– nasiona roślin strączkowych (w tym mąka z ciecierzycy)

– nasiona i orzechy

– mąka kokosowa

– mąka kasztanowa

Do niedawna celiakię uważano za chorobę małych dzieci, jednak obecnie wiemy, że wykryć ją można w każdym wieku. Nieleczona prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych i wiąże się z kolejnymi ciężkimi schorzeniami.

Bardzo ważne jest to, że diagnostyka celiakii jest możliwa tylko w chwili, gdy dana osoba spożywa gluten – największy błąd to odstawienie glutenu przed diagnostyką! Wynik badania wychodzi fałszywie ujemny!

U osób z celiakią gluten działa toksycznie i prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, czyli maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają powierzchnię wchłaniania w jelicie i są odpowiedzialne za przyswajanie składników odżywczych. W efekcie wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do różnorodnych objawów klinicznych.

 

Inne formy nietolerancji glutenu:

– alergia na gluten (podobnie jak alergia na inne składniki żywności – reakcja jest natychmiastowa lub opóźniona, objawiająca się nawet po 1-2 dniach) – również wymaga przestrzegania diety bezglutenowej.

– nieceliakalna nadrważliwość na gluten (ta jednostka chorobowa wciąż budzi wiele kontrowersji w środowiskach lekarzy i dietetyków) – sugeruje się ją u pacjentów, gdzie w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał), alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta. Szacuje się, że tę przypadłość ma ok. 6% społeczeństwa.

 

Czy trudno jest przestrzegać diety bezglutenowej?

Ściśle bezglutenowej- TAK, szczególnie na początku.

Produkty naturalnie zawierające gluten, takie jak mąka pszenna, są bardzo popularne w naszej kulturze kulinarnej. Pomimo, że wiele potraw da się zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami, chorzy na celiakię muszą bardzo uważać na dodatki w żywności, która teoretycznie glutenu zawierać nie powinna. Dzieje się tak zarówno ze względu na celowy dodatek glutenu w celach technologicznych, jak i przypadkowe zanieczyszczenia. Cząsteczki glutenu bardzo łatwo przenoszą się zarówno w zakładach produkcyjnych, jak i restauracjach, gdzie używane są produkty zawierające to białko. Osoby, u których stwierdza się celiakię, muszą eliminować każdą ilość glutenu, dlatego domownicy nie powinni przygotwywać w ich kuchniach potraw, które go zawierają. Gotowanie dla osób chorych na celiakę powinno odbywać się w KUCHNIACH BEZGLUTENOWYCH – przy użyciu oddzielnych desek, sztućców, naczyń itp. Istnieją specjalne przedszkola dla alergików, gdzie dla dzieci z celiakią prowadzi się właśnie takie oddzielne kuchnie.

Szczególnie na początku przejście na dietę bezglutenową może wydawać się bardzo trudne, ze względu na nagłą konieczność wymiany w naszych jadłospisach większości jadanych potraw. Kluczem do sukcesu jest poznanie nowych produktów i przepisów, które będą nam smakować. Uwierzcie nam, jest ich naprawdę dużo!

 

Czy każdy (nawet bez stwierdzonej celiakii) powinien przejść na dietę bezglutenową

NIE, jeśli nie ma wyraźnych wskazań medycznych.

Dieta bezglutenowa jest coraz bardziej popularna i, jak pokazują statystyki, liczba osób na diecie bez glutenu wciąż rośnie. Pomimo, że liczba osób u których diagnozuje się celiakię wciąż wzrasta (szacuje się że jest to spowodowane coraz większą ilością glutenu w naszej diecie- korzystanie z wysokoglutenowych odmian zbóż i zmiana nawyków żywieniowych- oraz wysokim przetworzeniem żywności, a także coraz lepszą wykrywalnością choroby), to nie każdy odniesie korzyści z zastosowania diety ściśle bezglutenowej.

Gluten w naszej diecie nie jest niezbędny, jednak eliminacja naturalnych, niskoprzetworzonych produktów go zawierających, szczególnie bez nadzoru dietetyka lub lekarza, może przynieść więcej szkody niż pożytku. Jeśli nie masz celiakii lub alergii na gluten, nie musisz elimionować tego białka z diety. Pamiętajmy oczywiście, żeby zachować umiar i nie przejadać się produktami glutenowymi, ale maksymalnie urozmaicać dietę.

 

Dlaczego nie wszyscy muszą unikać glutenu? 

Przestrzeganie jakiejkolwiek diety eliminacyjnej zawsze wymaga profesjonalnej wiedzy i łączy się z pewnego rodzaju utrudnieniami oraz zagrożeniami. Eliminacja glutenu w naszej kulturze jest szczególnie trudna, ponieważ jest on zawarty w bardzo wielu produktach i potrawach. Przestrzeganie ścisłej diety bezlgutenowej jest trudne, zwłaszcza ze względu na zanieczyszczenia i dodatek glutenu do wielu naturalnie bezglutenowych produktów. Może to rodzić problemy związane ze złym zbilansowaniem diety – osoby przechodzące na dietę bezglutenową często korzystają z wysokoprzetworzonych produktów firm produkujących żywność dla osób z celiakią, których skład wcale nie jest korzystny. Dieta oparta o komercyjne, rafinowane produkty oznaczone „gluten free” często jest nie tylko uboga w błonnik, składniki mineralne i witaminy, ale także zawiera dużo cukru, słabej jakości tłuszczu, soli i dodatków chemicznych.

Dieta bezglutenowa nie oznacza wcale „zdrowszej”, szczególnie w przypadku, gdy będziemy eliminować produkty pełnoziarniste i zastępować je wysokoprzetworzonymi, rafinowanymi produktami bezglutenowymi. U osób nie chorujących na celiakię lub alergię na gluten zamiana razowego, pełnoziarnistego pieczywa na chleb zawierający w składzie skrobię pszenną bezglutenową, skrobię kukurydzianą, tłuszcz roślinny częściowo utwardzony, glukozę, cukier, rafinowaną mąkę kukurydzianą, substancje zagęszczające (takie jak guma guar, hydroksypropylocelulozę, substancja spulchniającą, np. wodorowęglan sodu), emulgatory (mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych) oraz regulator kwasowości (lakton kwasu glukonowego), raczej nie wyjdzie na zdrowie. W sklepach można kupić już także chipsy, ciastka i wszelkiego rodzaju bezglutenowe słodycze, co nie oznacza, że są one korzystne dla zdrowia.

Obecnie największym problemem w dietach współczesnego społeczeństwa są wciąż produkty bezglutenowe: cukier, utwardzone tłuszcze i sól.

Często poprawa samopoczucia po przejściu na dietę bezglutenową wiąże się z eliminacją produktów typu fast food, słodyczy, czy słabej jakości pieczywa (które i tak powinniśmy z diety wyeliminować). Dopiero przeświadczenie o nietolerancji glutenu daje nam wystarczająco silny bodziec, aby zakazu przestrzegać.

 

Ponadto istnieją badania dowodzące, że gluten może:

– korzystnie wpływać na mikroflorę jelitową,

– pomagać w obniżaniu zbyt wysokiego poziomu trójglicerydów i utlenionego cholesterolu LDL,

– wspierać walkę z nadciśnieniem,

– zmniejszać markery uszkodzenia mięśni po treningu piłkarskim.

W uważanej za jedną ze zdrowszych na świecie diecie śródziemnomorskiej występują produkty glutenowe, a badania wskazują, że spożycie pełnoziarnistych produktów zbożowych (w tym tych zawierających gluten) może m.in. pomagać w leczeniu nadciśnienia lub zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów.

O ile nie mamy medycznych powodów do eliminacji glutenu, nie powinniśmy wykluczać z diety niskoprzetworzonych produktów naturalnych, które go zawierają.

Nie ważne, czy przestrzegamy dietę bezglutenową czy nie, powinniśmy kierować się niskim przetworzeniem spożywanych produktów oraz ich możliwie dużą różnorodnością.

 

Kiedy wprowadzać gluten do diety zdrowych dzieci?

Zgodnie z zaleceniami z roku 2014 roku, nie powinno się rekomendować konkretnej ilości wprowadzanego glutenu. Zalecano jedynie jego podanie między 4. a 7. miesiącem życia dziecka. Nie ma też konieczności wprowadzania go w konkretnym produkcie- typu kaszka dla niemowląt, zupka jarzynowa czy chleb. Robimy to w dowolnym momencie rozszerzania diety, pamiętając o tym, że przez pierwsze 6 miesięcy zaleca się wyłączne karmienie piersią. Po pierwszym półroczu możemy podać gluten np. pod posacią kaszki, pieczywa lub makaronu. Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci zaleca, aby gluten podać w pierwszym roku życia.

 

Autorem artykułu jest Urszula Somow – dietetyk Fundacji Szkoła na widelcu

 

Bibliografia:

  1. Szajewska i wsp. Karmienie piersią. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologi, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria 2016, t3, 9-24
  2. Szajewska i wsp. Systematic review with meta-analysis: early infant feeding and coeliac disease – update 2015. Aliment Pharmacol Ther 2015; 41: 1038-1054
  3. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci” Standardy Medyczne/Pediatria. 2014, t.11, s.321-338
  4. Rubio-Tapia A, Murray JA. Celiac disease. Curr Opin Gastroenterol 2010;26(2):116–22.
  5. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami K, Sanders DS, Schumann M, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med 2012;10:13.
  6. De Palma G, Nadal I, Collado MC, Sanz Y. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects. Br J Nutr. 2009;102(8):1154-1160. 32.
  7. Jenkins DJA, Kendall CWC, Vuksan V, et al. Effect of wheat bran on serum lipids: Influence of particle size and wheat protein. J Am Coll Nutr. 1999;18(2):159-165.
  8. Jenkins DJA, Kendall CWC, Vidgen E, et al. High-protein diets in hy- perlipidemia: Effect of wheat gluten on serum lipids, uric acid, and renal function. Am J Clin Nutr. 2001;74(1):57-63.
  9. Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre? Nutr Res Rev. 2010;23(1): 65-134.
  10. Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre? Nutr Res Rev. 2010;23(1): 65-134.
  11. Jacobs DR, Marquart L, Slavin J, Kushi LH. Whole-grain intake and cancer: An expanded review and meta-analysis. Nutr Cancer. 1998; 30(2):85-96.
  12. Reddy BS, Hirose Y, Cohen LA, Simi B, Cooma I, Rao CV. Preventive potential of wheat bran fractions against experimental colon carcino- genesis: Implications for human colon cancer prevention. Cancer Res. 2000;60(17):4792-4797.46.
newsletter grzegorz lapanowski

Newsletter

Szkoła na widelcu

Zapisz się do naszego newslettera. Bądź na bieżąco i otrzymuj powiadomienia o naszych projektach, szkoleniach i najnowszych przepisach.

W ramach naszego serwisu stosujemy pliki cookies. Używamy ich w celach statystycznych. Każdy użytkownik może nie wyrazić zgody na umieszczanie plików typu cookies na jego urządzeniu końcowym. W tym celu należy skorzystać z opcji wyłączenia pobierania i przechowywania plików typu cookies w przeglądarce internetowej.
Zamknij